Receta de Gâteau Invisible (pastel de manzana invisible) con caramelo Miso


 

pastel de manzana invisible) con caramelo Miso

Deje que los franceses inventen un pastel que evoque un sentido de misterio. El Gâteau invisible aux pommes, o «pastel de manzana invisible«, presenta docenas de capas intersectadas de manzanas en rodajas finas unidas en una masa dulce y cremosa. ¿Por qué invisible? Cuando se hornean, las manzanas parecen desaparecer en el pastel, y se convierten en texturas indistinguibles de la natilla, formando un postre cohesivo y rebanable que es decididamente más fruta que pastel. (¿Manzana al día? ¿Qué tal un pastel entero de manzanas?) A menudo se sirve con nueces y una salsa de caramelo. Piensa en un gratinado de manzana dulce, pero sólo un elegante cabello.

A pesar de sus orígenes franceses, el gâteau invisible ha encontrado una particular popularidad en Japón. Como un guiño a esa pareja cultural-geográfica, quise incorporar el miso en esta versión del postre. Aunque el miso es conocido por ser un condimento ultra-salado y lleno de umami, usado principalmente en platos salados, también puede ser un componente valioso en platos dulces. Como panaderos, se nos enseña a usar la sal para mejorar el sabor de los productos horneados: Una pequeña pizca de sal aporta complejidad, reduce nuestra percepción de los sabores amargos y equilibra los postres que de otra manera serían excesivamente dulces. El miso tiene estas cualidades a flor de piel. Cuando se usa juiciosamente, da sabores de nuez y caramelo que se funden perfectamente con sabores de clima frío como caramelo, calabaza y, por supuesto, manzana.

Este pastel comienza con una masa suelta de huevos y harina, junto con una generosa porción de miso blanco. Las manzanas en rodajas finas se doblan en la masa, luego se cargan en una sartén y se hornean. Probé diferentes recipientes de hornear, desde grandes sartenes de forma de resorte hasta sartenes cuadradas de aluminio para brownies, pero descubrí que una simple sartén de aluminio de una libra producía las rebanadas más impresionantes y uniformes. En cuanto al ensamblaje, probé varios métodos que iban desde simplemente tirar todo en la bandeja hasta arreglar meticulosamente las manzanas en un patrón sin costuras. Al final, me pareció importante disponer las rodajas de manzana de tal manera que sus lados planos estuvieran al ras de los bordes de la sartén, mientras llenaba los espacios entre ellas con un patrón de superposición más aleatorio. Este método produjo un pastel con lados limpios y rectos y menos irregularidades.

El Gâteau invisible se suele servir con una salsa de caramelo. Para un riff poco convencional de caramelo salado, bato el miso blanco en una variación a escala de la salsa de caramelo fácil de Stella. Además de su contenido en sal, el miso aporta notas de nuez, fruta y sabor que dan al caramelo más profundidad de sabor. Ese uno-dos golpes de miso tanto en el pastel como en la salsa produce un postre profundamente satisfactorio que es genial servido a cualquier temperatura, a cualquier hora del día.

Pastel de manzana invisible

Este postre francés recibe su nombre de la forma en que sus capas de manzana finamente cortadas parecen desaparecer en la masa ligera que las une. En un guiño a la popularidad del gateau invisible en Japón, esta versión está sutilmente aromatizada con miso blanco salado y dulce, y se sirve con una salsa de caramelo de miso.
Active Time30 min
Tiempo total4 h 30 min
Plato: Postre
Cocina: Francesa
Keyword: pastel de manzana

Equipment

  • Molde de pan

Materials

  • 1 cucharada Aceite vegetal
  • 1 taza harina multiusos
  • 1 cucharada polvo de hornear
  • 3 cucharadas mantequilla sin sal
  • 1/2 taza leche entera
  • 3 uds huevos
  • 2/3 taza azúzar
  • 1 Kg Manzanas

Elaboración paso a paso

  • Para el Pastel: Engrasar un molde de pan de 8 1/2 por 4 1/2 pulgadas y forrar con una hoja de papel pergamino de 8 por 13 pulgadas para que el pergamino cuelgue sobre los lados largos del molde, formando una honda.
  • Engrasar los lados expuestos del papel pergamino, luego espolvorear con harina, asegurándose de cubrir ligeramente el fondo y los lados; sacar cuidadosamente el exceso de harina. 3. Ajustar la rejilla del horno a la posición media y precalentar a 375°F (190°C).
  • En un bol pequeño, bata la harina y el polvo de hornear hasta que estén bien combinados, al menos 30 segundos; deje el bol a un lado.
  • En un tazón mediano, bata el miso y la mantequilla hasta que el miso se rompa. 5. Bata aproximadamente 2 cucharadas de leche hasta que la mezcla esté suave y no queden grumos, unos 30 segundos. Bata el resto de la leche hasta que esté suave; déjelo a un lado.
  • En el tazón de una batidora de pie con un accesorio para batir, bata los huevos y el azúcar a velocidad media hasta que estén pálidos y brillantes, de 60 a 90 segundos. (Como alternativa, bata los huevos y el azúcar en un tazón grande para mezclar utilizando una batidora eléctrica de mano o un batidor, unos 90 segundos para la batidora eléctrica y 2 minutos para el batidor).
  • Bata la mitad de la mezcla de harina hasta que esté bien mezclada. 7. Bata la mezcla de leche, seguida de la mezcla de harina restante, hasta que no queden grumos.
  • Usando una espátula de goma grande o una cuchara de madera, revuelva las manzanas en la masa hasta que estén cubiertas uniformemente.
  • Con las manos limpias, coloque las rebanadas de manzana en un molde de pan preparado en un patrón de superposición, asegurándose de que los lados planos de las manzanas estén al ras de los bordes del molde (a medida que trabaje, reserve algunas de las rebanadas de manzana más grandes y bonitas para la capa superior; necesitará aproximadamente 40 a 50 rebanadas para ello). Continúa colocando las manzanas en capas uniformes hasta que las manzanas estén a 1/2 pulgada de la parte superior; presiona las manzanas hacia abajo para distribuirlas uniformemente.
  • Disponga la última capa de manzanas en forma horizontal, en forma de teja.
  • Raspe el resto de la masa en la bandeja, asegurándose de dejar un espacio de 1/4 de pulgada desde la parte superior; golpee suavemente la bandeja para eliminar las bolsas de aire y distribuir la masa.
  • Coloca el molde en la rejilla central del horno y desliza una bandeja de hornear con borde sobre la rejilla para que no gotee. Hornee hasta que la parte superior esté dorada y abovedada, de 65 a 75 minutos, girando el molde a mitad de la cocción. Pasen el pastel a la rejilla y déjenlo enfriar durante 10 minutos; aflojen los lados con un cuchillo para mantequilla o una espátula de compensación. Enfriar el pastel en el molde a unos 140°F (60°C), unas 2 horas. Luego levante el pan usando un pergamino colgante y transfiéralo a una tabla de cortar. Deje que el pastel se enfríe completamente antes de cortarlo, aproximadamente 1 hora más.
  • Mientras tanto, para el caramelo: En una salsera de acero inoxidable de 3 cuartos de galón, combine el agua y el azúcar a fuego medio. Revuelva con un tenedor hasta que el jarabe hierva, alrededor de 4 minutos, luego cocine a fuego lento sin revolver hasta que el jarabe tenga un color de miel, aproximadamente 5 minutos, agitando y arremolinándose según sea necesario para asegurar una caramelización uniforme. Continúe cocinando hasta que el jarabe sea de color ámbar claro a medio, alrededor de 1 minuto más.
  • Inmediatamente agregue la crema y reduzca el fuego a medio-bajo.
  • Revolviendo constantemente con una espátula resistente al calor para hacer retroceder la espuma, hierva a fuego lento hasta que el caramelo registre 225°F (107°C) en un termómetro digital, unos 3 minutos.
  • Fuera del fuego, mezclar el miso hasta que esté suave y combinado. Transfiera la salsa a un recipiente a prueba de calor.
  • Para servir, con un cuchillo de sierra, corte el pastel en rebanadas de 1 pulgada de grosor y sírvalo con caramelo caliente o a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para el Pastel:

  • Aceite vegetal o spray de cocina, para engrasar la sartén.
  • 1 taza de harina multiusos (5 onzas), y más para espolvorear la sartén.
  • 1 cucharadita (5g) de polvo de hornear
  • 3 cucharadas (54g) de miso blanco (ver nota)
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
  • 1/2 taza de leche entera (120ml)
  • 3 huevos grandes
  • 2/3 taza (4 3/4 onzas; 133g) de azúcar
  • Manzanas de 1,1 kg, como la Fuji o la Pink Lady, peladas, sin corazón y cortadas en rodajas de 1/16 a 1/8 de pulgada de grosor (ver nota).

Para la salsa de caramelo:

  • 1/4 de taza (60ml) de agua
  • 1/2 taza más 2 cucharadas (4 1/4 onzas; 120g) de azúcar
  • 3/4 de taza (180ml) de crema espesa
  • 2 cucharadas (36g) de miso blanco

Equipo especial

Un molde de pan de 21 por 11 centímetros.

Notas

El miso blanco (shiro) funciona mejor con esta receta; los misos más oscuros como el miso rojo, el miso awase o el miso de cebada darán un pastel más sabroso, y podrían dar una salsa de caramelo más oscura.

Probé esta receta con manzanas Fuji, manzanas Pink Lady, manzanas Lady Alice, manzanas Granny Smith y manzanas Golden Delicious; prefiero Fuji, Pink Lady o Lady Alice, pero las diferentes manzanas pueden producir texturas y sabores ligeramente diferentes. Al armar la torta, puedes verter rápidamente todas las manzanas y la masa, pero la torta resultante no será tan uniforme en apariencia. Debido a la variación en la forma de las manzanas, la cantidad de manzanas que caben en la bandeja puede variar.

Cuando compre manzanas, compre algunas extra para llenar la bandeja si es necesario. Puedes rebanar las manzanas de cualquier lugar entre 1/16 de pulgada hasta 1/8 de pulgada; cuanto más delgadas rebanes las manzanas, más capas obtendrás en el pastel y más cohesivo será el pastel horneado, aunque tienes que sopesar eso contra el más tedioso proceso de capas de rebanadas más delgadas.

Preparación y almacenamiento

El pastel puede ser almacenado, cubierto, a temperatura ambiente hasta 1 día. El caramelo puede ser refrigerado en un contenedor hermético hasta 7 días; recaliéntelo suavemente hasta que tenga una consistencia vertible antes de usarlo.

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